อาหารอีสาน: เผ็ด จัด แซ่บ อย่างเข้าใจ

อาหารอีสาน เมื่อเอ่ยถึงอาหารภาคนี้ ส้มตำ ลาบ ก้อย คงเป็นเมนูแรกๆที่ทุกคนนึกถึง รวมถึงรสชาติ จัดจ้าน เผ็ด  แซ่บ ที่หลายๆเมนูโด่งดังไปทั่วโลก สงสัยกันมั้ยว่า ทำไมอาหารอีสาน ถึงได้มีโทนรสชาติหรือลักษณะการปรุงไปในทางนี้ วันนี้  ไทยแลนด์คอนเน็กซ์ ชวนมาลองมองในมุมอื่นๆที่น่าขบคิดเพิ่มเติม และคิดแล้วสนุก กับอาหารรสแซ่บนัวแบบอีสานนี้กัน

ถ้าลองมองกันด้วยมุมที่ทำความเข้าใจได้ง่ายๆ ด้วยภูมิประเทศที่ค่อนข้างร้อน และแห้งแล้งกว่าภูมิภาคอื่น การปลูกเลี้ยงสิ่งที่จะนำมาเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร อาจจะทำได้ไม่เต็มที่ หรือในจำนวนที่มาก ทำให้คนท้องถิ่นต้องหาทาง ถนอมอาหารเพื่อให้เก็บไว้บริโภคได้นานขึ้น รวมทั้งการเก็บไว้บริโภคในหน้าแล้ง ซึ่งการถนอมอาหาร ก็มีหลากหลายวิธี การหมักดอง ตากแห้ง และการนำเครื่องเทศมาใช้ร่วมกับการถนอมอาหารด้วย ซึ่งเครื่องเทศเหล่านี้ มักให้รสชาติที่ค่อนข้างจัดจ้าน และเผ็ด รวมทั้งวัฒนธรรมการกินอาหารคู่กับผักสด ทำให้รสชาติของอาหารโดยทั่วไปจะเป็นอาหารรสจัด เค็ม เผ็ด เพื่อไม่ให้รสผักสดกลบ

แต่ในมุมทางการวิจัย และวิทยาศาสตร์ก็มีเช่นเดียวกัน ในปี 1998, Jennifer Billing และ Paul W. Sherman ได้เขียนเปเปอร์ และสร้างคำอธิบายระดับคลาสสิคว่า จริงๆ แล้วคนเขตร้อนชอบกินรสจัด เพราะเครื่องเทศ และสมุนไพรมีสรรพคุณต้านการเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ไปจนถึงพยาธิต่างๆ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ชุกชุมในเขตร้อนมากกว่าเขตหนาว โดยพวกเขาไล่นับเครื่องเทศในอาหารหลายสิบวัฒนธรรม พร้อมไล่แกะสรรพคุณในการต้านแบคทีเรีย แล้วพิจารณาเชื่อมโยงกับความชุกชุมของโรคภัยต่างๆ ในพื้นที่นั้นๆ พูดอีกแบบนี่เป็นคำอธิบายวัฒนธรรมอาหารในเชิงวิวัฒนาการ คือคนเขตร้อนพบว่าการกินเครื่องเทศและสมุนไพรเยอะๆ แล้วจะมีโอกาสมีชีวิตรอดมากกว่า ก็เลยเอามาพัฒนาเป็นวัฒนธรรมอาหารและส่งทอดมาถึงคนรุ่นหลัง หรือพูดง่ายๆ คนพบว่าเครื่องเทศและสมุนไพรจำนวนมากมีสรรพคุณเป็นยา จึงใส่มาในอาหารเยอะๆ เพื่อกินแล้วจะได้ไม่เป็นโรคนั่นเอง ซึ่งประเด็นนี้คือเรื่องความเป็นความตายในเขตร้อนอันเป็นแหล่งซ่องสุมของแบคทีเรียที่ฆ่ามนุษย์ได้จำนวนมาก

แล้วคุณล่ะ? คิดว่าเป็นเพราะอะไรกัน?

ผู้ ป ร ะ ก อ บ ก า ร อุ ต ส า ห ก ร ร ม ก า ร ท่ อ ง เ ที่ ย ว แ ห่ ง ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย   ส า ม า ร ถ ร่ ว ม เ ป็ น ส่ ว น ห นึ่ ง ใ น แ พ ล ต ฟ อ ร์ ม ThailandCONNEX เ พื่ อ เ ป็ น อี ก ช่ อ ง ท า ง โ ป ร โ ม ท อุ ต ส า ห ก ร ร ม ก า ร ท่ อ ง เ ที่ ย ว แ ห่ ง ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย ใ ห้ เ ป็ น ที่ รู้ จั ก แ ล ะ เ ข้ า ถึ ง ไ ด้ ง่ า ย ยิ่ ง ก ว่ า เ ดิ ม   ไ ด้ แ ล้ ว วั น นี้